食品添加劑的發展推動肉食行業的進步

從古至今,中(zhōng)國傳統肉食品使用的添加劑(過去(qù)統稱調味料)無非就是紅曲米、酒、糖、硝鹽及各種香辛料等。一(yī)直到近代，随着中(zhōng)西交流的頻(pín)繁，越來越多的西式肉食品傳入中(zhōng)國。國外(wài)先進的肉食配料也漸漸在中(zhōng)國普及。早在二戰時期興起的以清蒸類、火(huǒ)腿和午餐肉爲代表的肉罐頭一(yī)直到九十年代初，在我(wǒ)(wǒ)國還是肉食工(gōng)業的主流，那時的添加劑無非是亞硝酸鈉、三聚磷酸鈉、維生(shēng)素C和胡椒、玉果粉等。這些産品除形态稍有區别外(wài)，風味基本大(dà)同小(xiǎo)異。九十年中(zhōng)期，是我(wǒ)(wǒ)國肉食品發展的轉折時期，中(zhōng)式新品不斷，西式産品更是日新月異，這其中(zhōng)的變化與食品添加劑的發展分(fēn)不開(kāi)。八十年代初一(yī)直到現在，肉食品大(dà)工(gōng)業化生(shēng)産設備并沒有太大(dà)改變，但肉食品花樣品種卻有了翻天覆地的變化，這更進一(yī)步說明，肉食品配料的發展是肉食品行業進步的關鍵因素。

    1、水分(fēn)保持劑——給肉制品提供了鮮嫩多汁的口感

    作爲水分(fēn)保持劑，磷酸鹽從單一(yī)的三聚磷酸鈉發展到由焦磷酸鈉和六偏磷酸鈉及其它磷酸鹽的複合磷酸鹽，使肉食品的保水性大(dà)大(dà)提高；并且由于多種磷酸鹽的PH調和作用，使得同樣添加量對于肉食口味的影響更小(xiǎo)。随着一(yī)些先進的分(fēn)子複合型磷酸鹽及鉀鹽的介入，複合磷酸鹽的保水性及加工(gōng)性能越來越好。在西式火(huǒ)腿、灌腸加工(gōng)中(zhōng)應用複合磷酸鹽使肉品細嫩、口感良好，切片性及出品率大(dà)大(dà)提高。

    2、防腐保鮮劑—保障肉制品流通中(zhōng)的安全

    肉制品中(zhōng)常見病菌——肉毒杆菌的毒害作用非常大(dà)，因爲肉制品營養成分(fēn)較高，其它有害菌也很容易繁殖，因此肉制品的保鮮必不可少。以前高溫制品不需添加任何防腐劑就能達到兩年以上的保質期。随着肉食加工(gōng)到流通過程冷鏈的不斷完善，口感鮮嫩、風味純正的低溫肉制品越來越豐富，更多品種的防腐劑爲低溫制品的流通提供了保障，以乳酸鈉、山梨酸、乳酸鏈球菌素等爲主的防腐保鮮結構，不但爲低溫肉制品的流通提供了安全保障，而且這些防腐劑都是安全健康的。

    3、發色劑和發色助劑——爲肉制品增光添彩

    傳統肉食加工(gōng)，因爲很少使用發色劑及發色助劑，使得肉制品暗淡無光。新型肉制品加工(gōng)中(zhōng)，肉類首先要經過一(yī)道腌制的工(gōng)藝（包括幹腌、濕腌及注射滾揉）。腌制時需添加某種肉類發色劑和發色助劑，這些發色劑能與肉蛋白(bái)作用，使腌制的肉呈現良好紅潤色澤，而發色助劑能起到促進顔色呈現的作用，并且對顔色的保護作用也很強。肉制品加工(gōng)中(zhōng)最常用的是硝酸鹽及亞硝酸鹽作爲發色劑，L-抗壞血酸、L-抗壞血酸鈉、煙酸及煙酰胺作爲發色助劑。亞硝酸鹽在維生(shēng)素C的基礎上，包括煙酸及煙酰胺在内的多種護色劑複合使用，使得低溫肉制品越來越安全，色彩越來越鮮豔奪目。

    4、賦形劑——保持肉食品良好形态及口感

    賦形劑是改良和穩定肉制品物(wù)理性質或組織狀态的物(wù)質。傳統使用的賦形劑有澱粉、瓊脂、食用明膠、禽蛋、脫脂奶粉及大(dà)豆蛋白(bái)。新型的賦形劑有乳酪蛋白(bái)、卵磷脂等乳化劑和卡拉膠、結冷膠、黃原膠、魔芋膠等多糖膠。它們不但能改善肉食品的形态，而且因爲對澱粉回生(shēng)的抑制作用，和對脂肪的乳化穩定作用，使得肉制品能長時間保持彈性和良好口感，不析油不脫水。

    5、食用色素——更多的色素豐富了肉食品的色彩

    紅曲色素是用于肉食品加工(gōng)的天然色素。過去(qù)隻使用它的原料——紅曲米或紅曲粉。它們的缺陷就是使用不方便，上色不均勻，而且容易在灌制品中(zhōng)形成紅色斑點，明顯給人不真實感。近年來，由于水溶性紅曲紅色素的出現，改善了紅曲色素水溶性，使其在腌制液及注射液中(zhōng)分(fēn)散性好，易于調配，且對熱穩定。研究結果表明，在腌制類産品中(zhōng)添加紅曲色素後，可以将亞硝酸鹽的使用量減少60%，而其感官特性和可貯性不受影響。更多天然色素的出現使肉制品顔色調配更加準确自然，如高梁紅，胭脂紅色素和紅曲紅進行搭配，使得肉制品的顔色更加鮮亮逼真。辣椒紅使烤肉的外(wài)觀更加自然鮮亮，誘人食欲。誘惑紅從2003年允許在火(huǒ)腿加工(gōng)中(zhōng)使用，使得合成色素的熱穩定性得以發揮，生(shēng)産的火(huǒ)腿更加紅鮮迷人。

    6.調味料及香精——爲肉食品加香調味

    天然香辛料能夠賦予産品一(yī)定的風味，還能抑制和矯正不良氣味。我(wǒ)(wǒ)國的香辛料品種最多，使用時間最長。多年來，大(dà)多數肉制品加工(gōng)者還是按照古老的使用方法，研粉末，熬料水，用于肉食加工(gōng)。熬料水，芳香物(wù)質易揮發，水本身對香辛料的很多有機成分(fēn)也提取不出來。添加研磨的粉末香辛料有諸多弊端：風味因高溫研磨損失很大(dà)；風味分(fēn)布不均勻；出現黑點會影響産品的外(wài)觀色澤；因天然香辛料易受蟲害、細菌污染，往往成爲 肉制品腐敗的原因。目前市場上銷售的香辛料，品種繁多，等次不分(fēn)，标準難統一(yī)。這些對肉制品标準化發展很不利，近幾年出現了各種香辛料提取物(wù)，高濃縮液、樹(shù)脂精油等，爲肉食品調味的标準化提供了基礎。

    以核苷酸類填味劑及肉類香精爲代表的新型調味料的出現，無疑給肉食品加工(gōng)注入新的活力，以膏體(tǐ)、粉末、精油等爲主要品種的肉香精，已經是近些年肉食品生(shēng)産不可缺少的調香手段。很多新型産品能赢得市場，它的秘訣是和完善的調味調香分(fēn)布開(kāi)的。爲素食主義者提供的素肉制品更是離(lí)不開(kāi)肉類香精的添香增味。