以營養健康爲理念、以中(zhōng)國鹹味香精調味料要固本培魂

【概要描述】作爲調味料市場的需求以及天然風味物(wù)質的應用對産品品質提升起到的決定性作用。以“冷凍食品行業的發展對鹹味香精的需求”爲題，對調味料行業的發展提出了具有建設性的建議。由于人們對速凍産品的品種多樣性、口味、風味多樣性的要求越來越高，因此除醬油等大(dà)宗産品之外(wài)，對調味汁、醬料、複合鹹味香精的需求也在不斷增長，鮑魚汁，牛肉汁、雞汁及其他汁類産品，需求量也越來越大(dà)。對消費(fèi)者而言，需要安全的産品;而對于食品生(shēng)産企

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作爲調味料市場的需求以及天然風味物(wù)質的應用對産品品質提升起到的決定性作用。以“冷凍食品行業的發展對鹹味香精的需求”爲題，對調味料行業的發展提出了具有建設性的建議。由于人們對速凍産品的品種多樣性、口味、風味多樣性的要求越來越高，因此除醬油等大(dà)宗産品之外(wài)，對調味汁、醬料、複合鹹味香精的需求也在不斷增長，鮑魚汁，牛肉汁、雞汁及其他汁類産品，需求量也越來越大(dà)。對消費(fèi)者而言，需要安全的産品;而對于食品生(shēng)産企業而言，則需要安全的鹹味香精。這就對香精調味料供應商(shāng)提出了更高的要求。因爲鹹味香精在生(shēng)産中(zhōng)爲了達到保質期要求，有可能添加防腐。

　　産學研結合實現“中(zhōng)國味道”産品創新

看準了食品市場的健康消費(fèi)趨勢，在新型天然風味物(wù)質領域的研究與産業創新方面做足了文章。該公司與北(běi)京工(gōng)商(shāng)大(dà)學通力合作，及充分(fēn)發揮“院士工(gōng)作站”的科技與企業對接優勢，共同研發的創新項目——“真空油炸與微膠囊包埋相結合制備複合調味料”及“多級酶解-美拉德反應與脂肪氧化技術相結合制備番茄牛腩複合調味料”均取得了突破。

　　技術報告顯示，用真空低溫沸騰油炸提取法與微膠囊包埋相結合技術來制備新型複合調味料，對開(kāi)拓調味品深加工(gōng)具有一(yī)定的科學性和實用性。該工(gōng)藝通過真空低溫沸騰油炸提取、熱反應、微膠囊包埋等技術，增加了産品質量的穩定性，制作的複合調味料香大(dà)程度保留下(xià)來，還可防止複合調味料的香氣香味在貯存期間揮發喪失或變味。而番茄牛腩調味料的制作工(gōng)藝則解決了中(zhōng)式餐飲連鎖化過程中(zhōng)風味的統一(yī)和标準化問題，以達到工(gōng)業化生(shēng)産和連鎖化銷售菜肴風味質量的穩定、标準的統一(yī)和時間成本的減少。

據介紹，國内複合調味料的生(shēng)産技術主要有兩種：一(yī)是利用各種單體(tǐ)香原料(天然或合成)、辛香料通過調配而成;二是以天然動植物(wù)資(zī)源(如骨素、骨油)或鮮肉爲主要原料通過酶解技術、美拉德反應、微膠囊包埋等技術制備。通過第一(yī)種方法制備的是傳統的調配型香精，多采用各種化學單體(tǐ)原料憑借調香師的經驗進行調配而成，香氣往往帶有明顯的化學氣息，天然逼真感差，且熱穩定性不佳，味感不夠理想。以第二種方法制備的複合調味料肉香濃郁、香氣逼真，并具有較好的熱穩定性，目前，該項目已經通過河南(nán)省技術廳的成果鑒定。

　　與會專家一(yī)緻認爲：使用真空油炸與微膠囊包埋相結合技術和多級酶解結合美拉德反應與脂肪氧化技術制備的天然複合調味料，香味濃郁逼真。

黃忠民以“冷凍食品行業的發展對鹹味香精的需求”爲題，對調味料行業的發展提出了具有建設性的建議。他認爲，由于人們對速凍産品的品種多樣性、口味、風味多樣性的要求越來越高，因此除醬油等大(dà)宗産品之外(wài)，對調味汁、醬料、複合鹹味香精的需求也在不斷增長，鮑魚汁，牛肉汁、雞汁及其他汁類産品，需求量也越來越大(dà)。對消費(fèi)者而言，需要安全的産品;而對于食品生(shēng)産企業而言，則需要安全的鹹味香精。這就對香精調味料供應商(shāng)提出了更高的要求。因爲鹹味香精在生(shēng)産中(zhōng)爲了達到保質期要求，有可能添加防腐劑。是否能采用天然原料而從工(gōng)藝上解決防腐問題将是調味料生(shēng)産企業需要關注的問題之一(yī)。此外(wài)，能否杜絕爲了提高産品風味而添加國家标準所不允許使用的增味物(wù)質的現象也是行業亟須面對的。

看準了食品市場的健康消費(fèi)趨勢，河南(nán)京華公司在新型天然風味物(wù)質領域的研究與産業創新方面做足了文章。該公司與北(běi)京工(gōng)商(shāng)大(dà)學通力合作，及充分(fēn)發揮“院士工(gōng)作站”的科技與企業對接優勢，共同研發的創新項目——“真空油炸與微膠囊包埋相結合制備複合調味料”及“多級酶解-美拉德反應與脂肪氧化技術相結合制備番茄牛腩複合調味料”均取得了突破。

　　據介紹，國内複合調味料的生(shēng)産技術主要有兩種：一(yī)是利用各種單體(tǐ)香原料(天然或合成)、辛香料通過調配而成;二是以天然動植物(wù)資(zī)源(如骨素、骨油)或鮮肉爲主要原料通過酶解技術、美拉德反應、微膠囊包埋等技術制備。通過第一(yī)種方法制備的是傳統的調配型香精，多采用各種化學單體(tǐ)原料憑借調香師的經驗進行調配而成，香氣往往帶有明顯的化學氣息，天然逼真感差，且熱穩定性不佳，味感不夠理想。以第二種方法制備的複合調味料肉香濃郁、香氣逼真，并具有較好的熱穩定性，但由于技術的單一(yī)性，使産品的口味也單一(yī)化。而該項目采用多種技術相結合，最大(dà)限度的保持各種營養素和呈味物(wù)質，産品香氣純正。目前，該項目已經通過河南(nán)省技術廳的成果鑒定。

　　業内專家在深入研究了該項成果的創新點後得出結論：采用真空油炸與微膠囊包埋相結合制備複合調味料，提高了天然原料的綜合利用水平，并最大(dà)限度地保持複合調味料的營養成分(fēn)和呈味物(wù)質，保證了産品達到質量安全标準的要求;采用脂肪調控氧化技術，增強了天然複合調味料的特征香味，加大(dà)了産品的耐高溫性，降低了産品的脂肪含量;采用創新工(gōng)藝研發的産品，通過不同成分(fēn)的有機組合，使香氣濃郁飽滿、特色鮮明，與傳統工(gōng)藝相比，産品在色、香、味方面都有了顯著提高。

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