核心提示：在目前我(wǒ)(wǒ)國允許使用的1962種食品添加劑中(zhōng)，食用香精香料最多，達到1424種，而肉味香精關注度最高，在廣泛流傳的“一(yī)滴香”事件中(zhōng)，肉味香精可以模仿牛肉、豬肉、羊肉等多種味道。 

       我(wǒ)(wǒ)國2000年開(kāi)始擁有自主知(zhī)識産權的肉味香精專利，專利擁有者爲北(běi)京工(gōng)商(shāng)大(dà)學。爲此，本報記者走訪了北(běi)京工(gōng)商(shāng)大(dà)學食品學院教授鄭福平，請他爲您揭開(kāi)模仿肉味的秘密。

      記者：“一(yī)滴香”是不是肉味香精？兩者之間有什麽關系？

　　鄭福平：“一(yī)滴香”的具體(tǐ)成分(fēn)是什麽，怎麽制成的，衛生(shēng)部沒有給出詳細說明。根據衛生(shēng)部公布的調查結論，“一(yī)滴香”等産品系将鹹味食品香精(即俗稱的肉味香精)作爲主要香型物(wù)質，再添加香辛料等其它原料生(shēng)産出的專供餐飲食品使用的複合調味料。

　　需要強調的是，“一(yī)滴香”含有肉味香精，但不等于肉味香精。“一(yī)滴香”中(zhōng)除了肉味香精外(wài)，可能還有食品原料、食品輔料及其它食品添加劑。

　　記者：肉味香精是新發明嗎(ma)？

　　鄭福平：香味是食品風味的重要指标，對食品質量具有重要影響。現代食品的加工(gōng)過程會導緻産生(shēng)食品香味的香成分(fēn)的損失，從而使加工(gōng)食品的香味發生(shēng)損失和減弱。爲了彌補和改善食品的風味，提高食品質量，需要對加工(gōng)食品損失的香成分(fēn)進行彌補和增強，這就需要在加工(gōng)食品中(zhōng)添加食用香精。食用香精對保障現代加工(gōng)食品的風味質量具有不可替代的作用。食用香精所用的原料、輔料等均具有相應的國家标準。依法生(shēng)産和使用的食用香精，對公衆的健康是無害的。這和某些食品中(zhōng)違法添加的非食用物(wù)質如三聚氰胺、蘇丹紅、瘦肉精、吊白(bái)塊等具有本質區别。

　　另外(wài)，肉味香精作爲食用香精中(zhōng)的一(yī)類，并非我(wǒ)(wǒ)國的新發明。歐美發達國家很早就開(kāi)始使用肉味香精。我(wǒ)(wǒ)國肉味香精起步于上世紀80年代，目前在火(huǒ)腿腸、方便面、雞精、調味料等食品産業中(zhōng)已廣泛應用。

　　記者：肉味香精産生(shēng)肉香味的原理是什麽？

　　鄭福平：食物(wù)的香味是由食物(wù)中(zhōng)微量存在的數百種香成分(fēn)共同作用産生(shēng)的。每一(yī)種食物(wù)中(zhōng)，微量香成分(fēn)的種類和含量都不相同，這就構成了不同食物(wù)各自特有的風味。比如說，人們在牛肉中(zhōng)發現了1000多種微量香成分(fēn)，這些成分(fēn)共同作用構成了牛肉的特有香味。

　　肉味香精就是含有這些對肉香味具有較大(dà)貢獻的香成分(fēn)及其它原料和輔料制得的一(yī)類香味混合物(wù)，添加到加工(gōng)食品中(zhōng)可以彌補和改善加工(gōng)食品的肉香味。一(yī)般而言，肉味的基本物(wù)質是2-甲基-3-疏基呋喃，上世紀70年代歐美發達國家生(shēng)産出的這種食品香料，每公斤售價高達14萬元，價比黃金。

　　記者：肉味香精的生(shēng)産工(gōng)藝是什麽？

　　鄭福平：早期肉味香精生(shēng)産工(gōng)藝源于國外(wài)，一(yī)般是通過食品香料調香或者以酵母提取物(wù)爲主要原料經過熱反應制造的，産品香味濃郁，但缺乏地道的肉香味。

　　北(běi)京工(gōng)商(shāng)大(dà)學香料課題組根據肉香味的形成機理，提出“味料同源”的中(zhōng)國特色肉味食品香精制造新理念，即制造牛肉香精就用牛肉爲主要原料；制造雞肉香精就用雞肉爲主要原料，依此類推。用肉爲主要原料制造的肉味食品香精是天然級産品，符合食品工(gōng)業天然、營養、安全、回歸自然的世界潮流。

　　按照該理念研究開(kāi)發的以畜禽肉、骨爲主要原料的天然級肉味食品香精制造技術，目前已成爲國内主流的肉味香精生(shēng)産技術，産品對改善食品香氣、提高食品質量起到了重要作用。

北(běi)京日報http://food.39.net/a/20111127/1849363.html